1.原料配比（重量份）
玉米渣45、精粉55、葵花油10、白糖30、飴糖3、山珍果仁3一5、小蘇打0.5、大起子0.3和輔料適量。
2.工藝流程
玉米渣→原料處理→加壓蒸煮→水洗→水、油、糖等輔料→果仁→調(diào)制面團→靜置→成型→烘烤→冷卻→包裝
3.操作要點
（1）原料處理。選用蠟質(zhì)玉米加工的玉米渣,要求無臍、無雜,粒度在5毫米以下。將工米渣用70～80℃熱水浸泡30～40分鐘,使玉米渣含水達到30%～40%后撈出。面粉、糖、小蘇打等按一般餅干輔料處理方法進行。
。2）加壓蒸煮。將浸泡好的玉米渣加水在加壓蒸煮鍋內(nèi)蒸煮。條件為表壓120～150千帕,時間1.2～1.5小時,使玉米渣充分糊化和明膠化。
（3）水洗。將蒸好的玉米渣飯用凈水洗滌,并控制清洗溫度在40℃以上,洗后撈出。
。4）山珍果仁及烘烤。選用成熟度高的無蟲害、無霉變的松籽、山核挑和榛子為山珍果仁原料。將果仁除雜后分別烘烤,烘烤溫度為170～190℃,烤至香氣逸出,七成熟即可。
。5）調(diào)制面團及靜置。先將熟玉米渣粒和面粉在合面機內(nèi)混勻,加入水和除果仁以外的各種原輔料,面團調(diào)制基本上和韌性餅干面團調(diào)制相同。面團調(diào)制好靜置16～24分鐘。
。6）成型？刹捎萌斯浩尚偷姆椒ㄖ瞥龈鞣N形狀的餅干坯,其厚度不小于熟化玉米渣的粒度,在餅干坯表面分別嵌入山珍果仁。
（7）烘烤。將餅干坯送入隧道式烤爐內(nèi)烘烤,入爐端溫度150℃,出爐端溫度230～250℃,烘烤時間5～7分鐘。
。8）冷卻與包裝。餅干出爐后在烤盤上自然冷卻,待溫度降至50℃以下時,經(jīng)包裝即力成品。 |
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